當我們拿起一個香辣雞腿堡送到嘴邊時,你一定想不到,這雞肉可能來自於福建,漢堡的麵粉來自東北,中間夾的生菜是江蘇的,而漢堡中間那層調料醬則來自廣東……“這麼複雜!”原來,這小小的漢堡背後由幾十家企業支撐著,這其中任何一個環節出問題,都有可能出現風險。
  從農田到餐桌,如此之長、複雜的供應鏈中都隱藏著哪些門道?在近日召開的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上,專家、協會、媒體和企業代表展開了一場“認識供應鏈管理”的討論,在研討會上,從什麼是供應鏈,到行業供應鏈現狀,再到供應鏈管理,中國百勝首次揭開了供應鏈這個龐大的“朋友圈”的神秘面紗。現代快報記者 安瑩
  香辣雞腿堡背後有個複雜的“朋友圈”
  近幾年出現的一些食品安全事件,大部分問題並不是出自零售企業或餐飲企業本身,而是供應鏈條中的上游環節出了問題。
  什麼是“供應鏈”?對於老百姓而言,無非就是去超市和菜場買個菜。但對於一家大型餐飲企業而言,供應鏈管理的複雜性超乎想象。例如一位消費者走進一家肯德基的餐廳,點一個香辣雞腿堡,當他將這個漢堡送向嘴邊時,肯德基的整條供應鏈才完成了它的最終使命。
  百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞透露,中國百勝的供應鏈包含了從穀物生產加工、肉雞養殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送到餐飲加工服務等諸多企業諸多環節。陳玟瑞還向記者披露了一組數字:中國百勝包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊,管理著400多家食品及相關供應商。
  “對大型餐飲企業,現在供應鏈越來越複雜,因為其複雜性,就容易出問題。”中國工程院院士陳君石指出,目前餐飲業最傷腦筋的一件事情是面對供應商,而不是餐飲本身的業務,它的風險來自於供應商,餐飲企業必須投入更多的力量,來管理這些供應商。鑒於現在供應鏈的複雜性,陳君石認為,要呼籲供應鏈的每一環講誠信,食品安全問題才能越來越好。
  “朋友圈”里有個“福爾摩斯”
  據瞭解,大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式,一種由終端企業直接管理供應商;另一種是終端企業只對應一級供應商,一級供應商再去對應上游諸多供應商。對此,百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾坦言:“供應商都是要管理的。交給別人管,還是自己管,這是一個取捨。”“交給別人管,我們不放心。所以只好我們自己管,當然這樣更辛苦,這叫自討苦吃。”
  使用單一供應商,對企業管理相對簡單,但風險高度集中。一旦這個供應商出了問題,後患和危害難以估量。同時這種情況下雙方利益捆綁太緊,無法進行有效監督和牽制。對此,蘇敬軾先生說:“我們不把雞蛋放在一個籃子里。”
  如今,百勝要求供應商在生產、加工環節安裝監控以及品質管理人員對供應商進行飛行檢查,學做“福爾摩斯”。而其中最重要的一點,則是提出了摸索建立“吹哨人制度”,舉報有獎。
  中國食品工業協會副秘書長馬勇表示,供應鏈一旦出問題,會對餐廳造成巨大傷害。“餐飲企業在中國最好採取直接管理供應商的模式,不能把風險都壓在一級供應商身上。”
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  微信對青少年飲食有多大影響?
  以往出門吃個飯,可能看看網上的評價,現在越來越多的人都選擇在微博或微信上獲得更多的信息。不過這些信息到底有多少可信度,哪些飲食吃上去健康又美味,許多人卻不知曉,並且容易遭到誤導。
  在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上,來自重慶醫科大學的專家趙勇則公佈了自己一年來“微博微信對青少年在外就餐行為影響及干預試點研究”的項目結果。研究數據顯示:青少年在外就餐較多,儘管他們當中有八成人都知道,外出就餐會有攝入食物衛生不達標的問題。但只有34.9%的人表示會考慮營養與食品安全問題,接受調查的人群,更關註的是菜餚口味,其次則是消費價格。
  調查中大部分人都表達了希望通過微博微信來瞭解在外就餐健康知識的意願。由此可見,未來可以探索通過科學可信的實名制微博微信作為營養宣教的載體,對青少年就餐行為進行有效干預。
  據瞭解,中國肯德基餐飲健康基金由中國肯德基出資,於2007年在中國紅十字基金會設立,主要致力於資助與營養健康、在外就餐和城市居民三者相關的科學研究以及宣傳教育項目。基金創立至今,一共收到項目申請160多個,資助項目43個,累計資助金額超過1350萬元。   (原標題:一個漢堡背後的供應鏈“朋友圈”)
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